Nhìn những củ tam thất ở chợ Tam thất lớn nhất thế giới ở TP Văn Sơn (châu Vân Sơn, Vân Nam, TQ) căng mọng, tôi rất thắc mắc, bởi tôi sấy tam thất thấy củ nó cứ quắt vào, đen sì.
Các cụ có câu “đen như củ tam thất”, đằng này tam thất bày bán cả đống ở chợ có màu vàng nhạt, hoặc hơi đen, chứ ko đen sì, đen bóng.
Nhưng xem những củ tam thất đựng trong lọ nơi những cửa hàng sang trọng, giá rất cao, thì nó đen sì thật.
A Tưởng dẫn tôi đến vùng ngoại ô nơi nông dân và tư thương phơi tam thất dưới ánh nắng nhẹ xuyên qua lưới mỏng, kiểu phơi âm can và chỉ cho tôi cách chế biến của họ.
Sau khi củ tam thất đc vặt rễ, thì nó cũng bị “thuổng” mất phần thân, thì dc buộc dây chun cho tròn xoe lại rồi đem phơi âm can. Củ tam thất dính nguyên đất, ko rửa, mà phơi luôn.
Ở Văn Sơn mùa Thu và Đông khô ráo, ít mưa, khí hậu khô, nên phơi tam thất thuận tiện.
Sau khi phơi trong bóng râm 2-3 ngày thì củ tam thất se phần vỏ lại. Bên trong thịt củ tam thất vẫn mềm nguyên. Lúc này, sẽ có 2 cách chế biến tiếp.
Cách 1 sẽ tiếp tục phơi cả chục ngày cho ra loại cao cấp, đắt tiền.
Cách 2, đưa vào các dây chuyền xúc rửa nhanh.
A Tưởng dẫn tôi đến 1 nhà xưởng to ở gần chợ tam thất Văn Sơn, chỉ tôi xem cả chục tấn củ tam thất ngâm trong những bồn nước khổng lồ.
Theo A Tưởng, thì nước dc pha hóa chất bảo quản, để chống thối, chống mốc. Còn có hóa chất khiến nước trong củ tam thất kết tinh thể rắn, hoặc tạo màng lớp vỏ gây ra yếm khí, khiến vi khuẩn ko xâm nhập vào bên trong củ tam thất được.
Ngâm củ tam thất khô lớp vỏ trong hóa chất vài tiếng, thì chúng đc đưa vào máy xúc rửa. Mỗi mẻ rửa cả tạ. Rồi củ tam thất chạy từ nước lên dây chuyền phân loại.
Rửa xong, chúng vào máy sấy.
Công nghệ sấy thổi khô lớp vỏ bị nhiễm nước, khiến lượng nước còn lại trong củ kết tinh thể rắn.
Đấy là lý do củ tam thất sau khi sấy vẫn căng mọng, nặng trịch, ít hao. Chỉ cần 2 kg tươi là sấy dc 1kg khô. Trong khi, tôi sấy theo phương pháp cổ truyền phải 4-5kg tươi mới dc 1kg khô.
Bằng công nghệ sấy và tẩm hóa chất (ko rõ có hại gì ko) mà củ tam thất dù còn 50% nước vẫn ko mốc, thối, hỏng, dù vứt dưới đất cả tháng, hay nhúng nước vào.
Còn tam thất tôi sấy để nhiễm ẩm là mốc ngay.
Tôi đã thử mua 1kg tam thất loại này về VN và đưa vào máy sấy tiếp, cho độ ẩm về 11%, thì 1kg còn có 7 lạng.
Công nghệ sấy không hao sẽ cho ra loại tam thất rẻ tiền, vì hàm lượng dược chất so với trọng lượng củ là rất thấp, đáp ứng nhu cầu người nghèo.
Quan điểm của tôi, là công nghệ họ giỏi, chứ cũng ko chắc họ dùng hóa chất độc hại, nên chúng ta vẫn cứ dùng, ko có gì đáng sợ.
Có điều, để yên tâm hơn, thì nên dùng tam thất do tôi chế biến.
Phạm Ngọc Dương
