Hà thủ ô cửu chưng cửu sái là gì mà tốt đến vậy?

“Hà thủ ô cửu chưng cửu sái” là dạng dược liệu được chế biến bằng quy trình lặp đi lặp lại 9 lần hấp (chưng) và 9 lần phơi (sái). Mặc dù được mô tả trong nhiều cổ phương Đông y, thực hành này đến nay vẫn thiếu hệ thống phân tích theo phương pháp khoa học hiện đại. Bài viết này nhằm làm rõ cơ sở hóa học, biến đổi vi cấu trúc, tác dụng dược lý, an toàn sinh học và ứng dụng lâm sàng của hà thủ ô sau quá trình “cửu chưng cửu sái”.

Hà thủ ô đỏ (Polygonum multiflorum Thunb.) là vị thuốc phổ biến trong y học cổ truyền châu Á. Tuy nhiên, sử dụng hà thủ ô sống (sống chưa chế biến) có thể gây tác dụng phụ liên quan đến đường tiêu hóa và chức năng gan do hàm lượng anthraquinon tự do cao.

Cổ phương Trung y và Việt y đã mô tả phương pháp “cửu chưng cửu sái” nhằm mục đích:

Giảm độc tính
Tăng hoạt tính sinh học
Ổn định dược tính
Tác động mạnh hơn lên các nhóm bệnh lý huyết – can – thận

Dù vậy, tài liệu khoa học hiện đại về sự thay đổi hóa học và sinh lý của quá trình này còn phân tán và thiếu phân tích hệ thống. Vì vậy, tôi – Phạm Ngọc Dương – thực hiện bài nghiên cứu tổng hợp dưới dạng phân tích chuyên sâu nhằm cung cấp một góc nhìn chính xác và khách quan hơn.

Những biến đổi xảy ra trong quá trình CHƯNG và SÁI

Quá trình chưng (phơi) lặp lại 9 lần gây ra nhiều biến đổi quan trọng:

Giảm anthraquinon tự do

Anthraquinon (đặc biệt là emodin và chrysophanol) là nhóm chất gây:

nhuận tràng mạnh,
kích thích niêm mạc ruột,
có khả năng ảnh hưởng gan nếu dùng kéo dài.

Nghiên cứu cho thấy:

Chưng lặp lại làm giảm 40–70% anthraquinon tự do,
Đồng thời tăng anthraquinon glycoside, dạng ít kích ứng và có tác dụng sinh học ổn định hơn.

Tăng hàm lượng stilbenoid có hoạt tính cao

Hợp chất nổi bật nhất trong hà thủ ô là THSG (2,3,5,4′-Tetrahydroxystilbene-2-O-β-D-glucoside).

THSG là chất chống oxy hóa mạnh hơn vitamin C và resveratrol.
Quá trình chưng – sái nhiều lần giúp phá vỡ vách tế bào, giải phóng THSG và làm tăng khả năng hấp thu.

Các mẫu sau “cửu chưng” được ghi nhận có THSG cao hơn 15–30% so với hà thủ ô sống.

Phản ứng Maillard và sự hình thành sắc tố đen tự nhiên

Hà thủ ô sau chế biến có màu đen nâu tự nhiên do:

tương tác giữa đường khử và acid amin,
trải qua phản ứng Maillard trong nhiệt độ cao và môi trường ẩm.

Điều này làm dược liệu:

giàu polyphenol,
bền oxy hóa,
có mùi thơm dịu đặc trưng.

Sự kết hợp với nước đậu đen

Trong phương pháp truyền thống, người ta chưng hà thủ ô với nước đậu đen xanh lòng.

Đậu đen cung cấp:

anthocyanin,
flavonoid,
lysine và phenylalanine.

Các hoạt chất này có vai trò:

điều hòa độc tính,
bổ huyết,
nâng cao khả năng chống oxy hóa.

Khoa học hiện đại xác nhận có hiện tượng hấp thụ phân tử polyphenol của đậu đen vào ma trận hà thủ ô trong giai đoạn chưng nhiều lần.

Biến đổi vi cấu trúc

Dùng kính hiển vi điện tử quét (SEM), các nghiên cứu ghi nhận:

Hà thủ ô sống có vách tế bào cellulose dày, nhiều tinh thể oxalat và bó mạch cứng.
Sau 9 lần chưng – sái, cấu trúc cellulose bị phá vỡ mạnh, các hốc tế bào mở hơn, tạo điều kiện giải phóng hoạt chất.

Điều này giải thích vì sao:

Hà thủ ô chế mềm, dẻo, dễ hấp thu,
Dược tính “vào huyết” mạnh hơn.

Tác dụng của hà thủ ô cửu chưng cửu sái

Tác dụng trên hệ tim, mạch máu

THSG và lecithin sau chế biến góp phần:

tăng lưu lượng máu mạch vành,
giảm lipid máu,
ức chế peroxid hóa lipid.

Điều này tạo nên khả năng bổ huyết – hoạt huyết đặc trưng.

Tác dụng trên nang tóc và sắc tố melanin

Nhiều thí nghiệm in vitro cho thấy:

chiết xuất hà thủ ô chế thúc đẩy tăng sinh tế bào nang tóc,
làm tăng biểu hiện gen tạo sắc tố melanin,
giảm stress oxy hóa ở tuyến chân tóc.

Đó là cơ sở khoa học cho công dụng đen tóc – giảm bạc sớm trong y học cổ truyền.

Tác dụng trên gan và hệ miễn dịch

Hà thủ ô sống từng được cảnh báo về độc tính với gan.

Tuy nhiên, nghiên cứu chứng minh rằng:

Hà thủ ô sau cửu chưng làm giảm enzyme gan ALT và AST trên mô hình thí nghiệm.
Tăng hoạt động của superoxide dismutase (SOD) – một enzyme chống oxy hóa quan trọng.

Điều này khẳng định:

Chế biến đúng làm tăng an toàn và giảm nguy cơ gan nhiễm độc.

Tác dụng trên hệ thần kinh, giấc ngủ

THSG tác động lên đường truyền dopaminergic và serotonergic, từ đó:

cải thiện chất lượng giấc ngủ,
giảm căng thẳng oxy hóa thần kinh,
hỗ trợ phục hồi sau stress mạn tính.

Những nguy cơ khi sử dụng hà thủ ô không chế biến đúng

Tôi nhấn mạnh phần này vì vấn đề ngộ độc gan từng xảy ra ở nhiều quốc gia.

Rủi ro chủ yếu đến từ:

sử dụng hà thủ ô sống,
sử dụng sản phẩm “giả cửu chưng” chỉ chưng 1, 2 lần,
chế biến không đủ nhiệt – không đúng quy trình truyền thống.

Dấu hiệu nhận biết hà thủ ô chưa chế biến đúng:

màu đen quá đậm, không ánh nâu (có thể nhuộm),
mùi hắc khét,
miếng cứng – dễ bở khi bẻ,
khi đun lên nước đục và có vị chát mạnh.

Ứng dụng lâm sàng

Theo tổng hợp các tài liệu Đông y và nghiên cứu hiện đại, hà thủ ô cửu chưng cửu sái phù hợp cho các nhóm bệnh:

✓ Hội chứng huyết hư và can thận hư

đau lưng – mỏi gối
chóng mặt – hoa mắt
mất ngủ kéo dài

✓ Bạc tóc sớm – rụng tóc

Nhất là người dưới 40 tuổi bị bạc tóc không rõ nguyên nhân.

✓ Suy nhược sau ốm – suy giảm miễn dịch

✓ Nóng trong – mụn nhọt – chức năng gan yếu

Liều lượng và độ an toàn

Liều dùng khuyến nghị:

10–20 g/ngày (dạng thang sắc)
5–8 g/ngày (dạng bột)
15–20 ml/ngày (rượu hà thủ ô chế – chỉ dùng cho người khỏe mạnh)

Chống chỉ định:

phụ nữ mang thai
người men gan > 3 lần giới hạn
người đang dùng warfarin (nguy cơ tương tác)
người tỳ vị hư hàn nặng

Thời gian sử dụng:

Có thể dùng lâu dài 3–6 tháng theo liệu trình.

Nhiều tranh luận xoay quanh việc liệu “cửu chưng cửu sái” có thực sự cần đến 9 lần hay chỉ mang tính biểu tượng.

Phân tích khoa học cho thấy:

Sau 3, 4 lần chưng, độc tính giảm mạnh.
Từ lần thứ 5, 9, các thay đổi tinh vi hơn liên quan đến polyphenol, phản ứng Maillard và sự kết hợp với flavonoid từ đậu đen.

Do đó, “9 lần” có tính thực tế, không chỉ mang tính nghi thức.

Tuy vậy, để áp dụng lâm sàng đồng bộ, cần thêm các nghiên cứu: