Nói về sâm và tam thất thì chúng ta bị lạc vào một mớ bòng bong. Tôi khẳng định luôn là đến chuyên gia cũng không thể so được với đám buôn bán. Chuyên gia làm việc trên máy móc, kết quả nghiên cứu. Vì vậy nên đôi khi bị phụ thuộc. Nên các thẩm định nó lại chỉ có tính chất nghiên cứu là chính.
Con buôn thì có gì bán nấy. Riêng con buôn thứ thiệt kiểu như tôi, thì nó hội tụ cả kinh nghiệm, nghiên cứu, lẫn trải nghiệm.
Là một thằng có sự hiểu biết, trải nghiệm khá nhiều, nên bao năm qua tôi đúc rút được nhiều kinh nghiệm. Cho nên, nói về sâm và tam thất, dòng panax thì có thể nói là nhìn phát biết luôn, khỏi cần phân tích, kiểm nghiệm, tranh cãi gì sất.
Sâm chỉ là một dòng của tam thất thôi mà đã đồ sộ về kiến thức, khiến người tiêu dùng không thể phân biệt được, suốt ngày bị lừa, vậy thì làm sao chúng ta đủ kiến thức, trải nghiệm, trình độ để hiểu về tam thất, biết được loại tam thất nào tốt.
Đó cũng chính là lý do tam thất có vô số loại, vô số giá, từ vài trăm k cho đến vài chục triệu 1kg khô. Ngoài việc định giá cho sản phẩm của nhãn hiệu, thì nó thực sự là có nhiều loại khác nhau, giá trị thật sự khác nhau.
Bản thân hai từ Tam Thất đã có ý nghĩa khi nói về độ tuổi, ấy là 3 đến 7 năm. Tức là 3 năm nó đã tích tụ đủ các loại hợp chất và 7 năm là tốt nhất, cực đại của củ tam thất, vì không chỉ tích đủ chất mà hàm lượng các chất cao nhất. Cho nên khai thác trong khung thời gian đó đều ok.
Tất nhiên là chúng ta chủ yếu được xài cái loại 3 năm tuổi mà thôi, loại này có đủ chất nhưng hàm lượng dược chất tích tụ không cao.
Cũng như dòng sâm tiết trúc, tam thất hoang, có loại tốt, loại kém, loại ngon, loại ngứa rách cả họng… Dòng tốt nhất trong họ panax chính là sâm Ngọc Linh và sâm Lai Châu, sâm Kim Bình. Loại tốt thứ 2 chính là tam thất bắc.
Tam thất bắc có nguồn gốc từ tỉnh Vân Nam, chủ yếu 2 châu Vân Sơn và Hồng Hà, giáp sát vách Việt Nam, gồm Hà Giang, Lào Cai, Lai Châu. Vì thế tam thất bắc trồng ở các tỉnh này chất lượng không kém Vân Sơn – nơi được đánh giá là tốt nhất thế giới. Tam thất Bắc đem ở Vân Sơn sang Tuyên Quang trồng những năm 60, mọc dài ngoẵng như sâm, giá trị như sâm Ngọc Linh và bán giá cao như sâm Ngọc Linh 1 thời.
Nhưng tam thất bắc loại nào mới là tốt nhất? Lại thêm một bè rau muống nữa. Loại tốt nhất là loại tam thất sư tử và tam thất đen Kim Bình. Loại tam thất sư tử thì khá phổ biến. Trồng lâu năm, củ tam thất phình to rễ cái, biến rễ cái thành 1 cục thuôn dài như lưng con sư tử. Cái thân củ béo ú như đầu sư tử. Các rễ phụ teo đi như sợi tóc. Tam thất đen Kim Bình vón cục mọc u. Cho nên chúng ta mua sâm Kim Bình, dòng sâm Trung Quốc sẽ thấy nó y hệt tam thất đen Kim Bình.
Dòng sâm tốt rồi, nhưng phương pháp trồng còn quan trọng hơn. Trồng ở độ cao thấp, chăm tốt như khoai sắn, củ sâm toàn rễ cọc, nhiều xơ, lắm nước, ít chất. Trồng trên núi cao, khí hậu lạnh, khắc nghiệt, củ sâm mọc rễ tơ, lớn chậm nhưng tích chất mạnh mẽ, dược chất cao. 2 loại tam thất này để càng lâu, củ càng rắn chắc chất lượng. Trong củ tam thất toàn saponin đậm đặc.
Chúng ta ăn sâm non, sẽ thấy lát sâm đắng gắt. Tam thất cũng vậy. Ăn củ sâm già thấy ngọt hậu lâu hơn, vị đắng thoảng qua. Củ tam thất cũng vậy.
Quỵ định dược điển Việt Nam cho củ sâm khá thấp, nhưng cho tam thất Bắc lại khá cao. Hầu hết sâm đem đi định lượng đều đạt tiêu chuẩn, thậm chí cao gấp 10 lần. Thế nhưng, tôi đem mẫu tam thất trên thị trường đi định lượng đều ít khi đạt. Những củ tam thất 4 tuổi là tốt rồi, đạt tiêu chuẩn sử dụng, nhưng định lượng khó vượt qua được 5% hàm lượng saponin theo quy chuẩn dược điển. Thế nhưng, những củ tam thất 6 năm tuổi, tôi đem đi định lượng thì hàm lượng 3 chất chính đã vượt gấp đôi mức quy định. Hàm lượng tổng (gồm 30 loại saponin) thì chắc chắn gấp 3.
Chúng ta hay sai lầm khi đánh giá về tam thất hoang khi so sánh với tam thất bắc trồng. Chúng ta cứ nghĩ hàng rừng, hoang dã là tốt. Tất nhiên đồ rừng, hoang dã, lâu năm là tốt thật, nhưng so sánh tam thất hoang với tam thất bắc là sai lầm, vì nó khập khiễng. Tam thất hoang không có cửa nếu so sánh với tam thất bắc trồng. Nghe vô lý nhỉ?
Nhưng đó là sự thật. Trong tam thất hoang chả có saponin quý đâu, thậm chí rất ít loại. Đó là lý do nó có vị không giống tam thất bắc và sâm. Không có vị đắng ngọt. Nó ko chỉ nhạt nhẽo mà còn ngứa. Cho nên chữa bệnh, nâng cao sức khỏe thì dùng sâm và tam thất bắc. Tam thất hoang ngâm rượu uống cho vui thôi.
Để phân tích thì rất dài, nhưng ngắn gọn lại, thì trong dòng panax, tốt nhất là sâm Ngọc Linh, Lai Châu, sau đó là tam thất bắc. Các loại tam thất khác bỏ đi, khỏi xài làm gì.
Hay ho ở chỗ, khi đã hiểu được điều này, có được kiến thức này, chúng ta sẽ có lựa chọn đúng cho mình. Giàu có chúng ta ăn sâm, ko giàu thì ăn tam thất bắc – vẫn tốt và hiệu quả ko kém gì mấy.
Chỉ có điều, mua ở đâu, nguồn nào thôi anh em ạ. Người Trung Quốc họ phân loại giỏi lắm. Nhà máy nào cũng có hệ thống máy móc phân tích định lượng, kiểm tra an toàn dược liệu. Chỉ những thứ không đạt tiêu chuẩn chế biến, không an toàn, bị loại ra, thì mới đến lượt anh em được chén thôi.
Cho nên, chỉ có tôi mới đủ kiên nhẫn, kiên trì, bền bỉ, tìm kiếm, lao tâm khổ tứ để có được những củ tam thất tốt nhất cho anh chị em mà thôi. Loại này tôi chế biến, thu hái, nó giá trị chả kém gì sâm đâu. Anh em chả cần sĩ, cứ tam thất này mà chén.
Ảnh: So sánh định lượng Saponin của củ tam thất và củ sâm Lai Châu đều 6 năm tuổi, thì thấy saponin rg1 của sâm là 4,55%, còn củ tam thất là 4,76%. Rb1 của củ tam thất là 3,82%. Củ sâm tôi ko làm rb1 vì tôi biết nó thường 1-2% thôi. Các saponin quan trọng nhất là rg1 và rb1 của nhân sâm (Hàn và TQ) đều cực kỳ cao trong củ tam thất 6 tuổi. Tuy nhiên, hàm lượng tổng ko bằng sâm Việt Nam dc vì tam thất ko có saponin mr2, trong khi mr2 của sâm Lai Châu lại cao vút, tới 7,54%. Ngoài ra, sâm Lai Châu, Ngọc Linh có tới 82 loại saponin thì chả có sâm nào so được.
Loại sâm duy nhất dám so sánh về hàm lượng saponin tổng với sâm Ngọc Linh và Lai Châu là tam thất mà thôi.
Phạm Ngọc Dương
