Sau nhiều năm tự tay đi chọn, đi kiểm từng lô, từng củ, băm chặt rồi nhìn lại quá trình xử lý, tôi rút ra một điều khá rõ đấy là chọn sâm lai châu không đơn giản kiểu thấy to là ngon, mà nó là cả một hệ tiêu chuẩn.
Điều đầu tiên là vùng trồng và độ cao.
Sâm mà không ở vùng núi cao tầm 1.700-2.000m trở lên thì chất nó đã khác rồi. Càng lên cao, khí hậu càng khắc nghiệt, cây càng “chịu đòn” tốt thì củ càng tích được chất, càng già vị.
Tiếp theo là giống: Nhiều người hay nghĩ s.â.m là một loại, nhưng thực tế lại có nhiều kiểu khác nhau. Có loại đốt ngắn, thân củ chắc nịch; có loại đốt dài, thân mềm hơn… nhìn ngoài tưởng giống nhau nhưng bên trong khác hẳn.
Quan trọng nữa là cách trồng: Kiểu trồng gần như bỏ tự nhiên trên núi dốc, không chăm kiểu công nghiệp. Cây nào yếu thì tự đào thải, cây nào sống được là cây “cứng”. Lấy đúng nhóm sống sót đó mới ra được chất thật sự.
Rồi đến yếu tố tuổi: Phải từ 6-7 năm trở lên mới bắt đầu vào giai đoạn đẹp nhất. Lúc này dưỡng chất tích đủ, gần như tiệm cận sâm rừng tự nhiên, không cần phải đi tìm hàng hoang dã cho phức tạp.
Và cuối cùng là thời điểm khai thác: Đây là thứ nhiều người hay bỏ qua. Đúng lúc sâm bước vào giai đoạn ngủ đông, toàn bộ dinh dưỡng dồn xuống củ thì đó mới là thời điểm “đỉnh”.
Khi hội tụ đủ mấy yếu tố đó lại thì củ sâm không còn là củ bình thường nữa, mà là dạng tuyển chọn rất sâu rồi.
Đợt này tôi xử lý theo đúng quy trình: rửa sạch, cắt rễ, đưa vào sấy 50°C, gió chạy tối đa. Bình thường sấy 1-2 tiếng là hao khoảng 15-20%.
Nhưng mẻ lần này lại hơi “lạ”. Tôi cho chạy liền 7 tiếng để ổn định cấu trúc, hạn chế lên men, phục vụ vận chuyển, thì thực tế chỉ hao khoảng 20%, trong khi dự tính phải rơi vào 30-35%.
Tôi kiểm tra lại vài lần vì con số khá bất ngờ, nhưng hệ thống chạy tự động nên gần như không có sai số. Củ sau khi thái ra khô cứng, gần như không còn chút ẩm, nhìn đúng kiểu “gỗ già”.
Tính ra lại còn dư ra khoảng 10% trọng lượng so với dự đoán ban đầu.
